Растительные масла (жиры растительные) — это продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, придающих маслам окраску, вкус и запах.

Основные источники растительных масел — масличные растения (масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различных маслосодержащих отходах пищевых производств, перерабатывающих сельско-хозяйственное сырье. К последним относят главным образом отруби и зародыши семян зерновых культур. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян [3].

Триглицериды – это  природные органические соединения, входящие в класс липидов, состоящие из глицерина и одноосновных жирных кислот. В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых — достигает 40 °С.

При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки [1].

По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой). Вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла,-преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты [2].

Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят свободные жирные кислоты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные вещества (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым — белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др [2].

Фосфолипиды в маслах и их значение

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Фосфолипиды в растительных маслах представлены главным образом глицерофосфатидами (лецитины).  Они играют важную роль в организме человека. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме, способствует выведению его из организма (проявляет так называемое липотропное действие). Общая потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в день.

Много их в зерне, бобовых (0,3–0,9 %), нерафинированных растительных маслах (1–2 %). При хранении нерафинированного масла фосфолипиды выпадают в осадок. При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается до 0,1–0,2. Одним из важнейших их назначением становится ускорение метаболизма.

Почему в масле появляется осадок? 

Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в растительных маслах они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых фузами. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Нужно помнить, что все растительные масла — продукты с ограниченным сроком хранения. Чем больше в масле полиненасыщенных, то есть тех самых незаменимых жирных кислот, тем быстрее оно окисляется и прогоркает: под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел [1].

Натуральное растительное масло получается путём отжима какого-либо растительного продукта. После фильтрации некоторые мелкие нерастворимые частицы всё равно остаются в масле, но они по отдельности не видны глазу [3].

 

Со временем эти частицы под действием силы тяжести опускаются на дно емкости. И когда их собирается много, то можно наблюдать осадок. Масло по составу — это смесь разных веществ. Некоторые из них по естественным законам со временем выпадают в осадок. Отсутствие осадка в растительном масле говорит о применении искусственных технологий по производству и очистке растительного масла или о его ненатуральном происхождении.

Также дает осадок лецитин. Кроме того при хранении образует осадок стеарины и фосфолипиды на основе лецитина, воски и парафины. Они выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем.

Очистка масел

Растительные масла, получаемые любым способом и из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Растительные масла, подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и являются наиболее полноценными; в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолипиды, стерины и др. биологически ценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. Нерафинированные растительные масла подвергают частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти растительные масла имеют меньшую биологическую ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. После полной схемы рафинации поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаление ароматических веществ (дезодорация) производится воздействием на растительные масла водяного пара под вакуумом. Перед употреблением в пищу проводят анализ растительных масел на содержание вредных примесей (в т. ч. канцерогенов), вовлеченных в них в результате обработки.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные растительные масла искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные растительные масла не имеют преимуществ при хранении перед другими видами растительных масел (нерафинированными).

Что придаёт цвет маслам?

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные и желтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе). При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Базовые и эфирные масла

С древних времён женщины пользовались маслами для ухода за кожей лица и тела, волосами. Их принято разделять на базовые и эфирные.

Базовые, они же несущие, — качественные растительные масла, которые могут использоваться в чистом виде, а также применяться в качестве основы при изготовлении смесей с эфирными маслами. Считается, что эфирные масла обладают высокой концентрацией, поэтому нежелательно наносить их на кожу или употреблять в чистом виде. Для них необходим «разбавитель», которым и становится базовое масло. Обычно добавляется до трех капель эфирного масла в 10 мл базового. При этом необходимо учитывать сочетаемость различных веществ.

Принято выделять два вида базовых масел:

• жидкие (абрикосовое, оливковое, виноградных косточек);
• твердые, или баттеры, (какао, кокос, ши).

Также их можно разделить на:

• растительные (оливковое, подсолнечное, кукурузное);
• мацерированные – настоянные в растительных маслах под воздействием солнечных лучей (календула, репейное, расторопша).

Базовые масла нашли применение в кулинарии, медицине, косметологии.

Эфирные масла— летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости. Эфирные масла образуются только в растениях, но имеют чрезвычайно сильные физиологические и фармакологические свойства. В чистом виде их получают перегонкой с водяным паром, поглощая жирами, кое-где выжимают под прессом или же экстрагируют жидкой углекислотой и другими растворителями. Большинство эфирных масел хорошо растворяются спиртом (растворимость эфирных масел в спирте сильно зависит от его крепости), бензином, эфиром, липидами и жирными маслами, восками и другими липофильными веществами, и в таких формах очень широко используются в парфюмерии. Эфирные масла находят также применение в пищевой промышленности — в пряностях и специях.

Эфирные масла различают называют за растениями, из которых их получают: мятное, лавандовое, розовое и прочие. Каждое из них представляет смесь нескольких (часто более) отдельных химических соединений – терпенов и их производных (терпеноидов). Терпены — углеводороды и характерны тем, что в молекулах у них много ненасыщенных углеродных связей, которые обусловливают высокую химическую активность этих веществ.

Список использованной литературы:

1. Тютюнников Б.Н., Химия жиров, М., 1974;
2. Беззубов Л. П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975; Щербаков В. Г.,
3. Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979;